Interview Chicopee Europe

Fooddesigner Nick Twaalfhoven

Fooddesign geeft de professionele keuken een extra dimensie

Wat zijn de trends? Waar liggen kansen in de markt? Fooddesigner/kunstenaar Nick Twaalfhoven is er continu mee bezig. Hij ontwikkelt nieuwe concepten en creëert producten in de voedingsmiddelenbranche. Dat doet hij met zijn bedrijf Doperwt, in opdracht van derden. Hij werkt momenteel onder andere aan een nieuwe saplijn en hij zoekt een manier om resten van bakproducten te verwerken tot een nieuw vers bakproduct.

Fooddesigners vinden dat eten méér is dan het stillen van honger alleen: voedsel moet aantrekkelijk zijn voor alle zintuigen. Daarnaast moet het vooral ook praktisch zijn. Het werkveld van Nick is breed. Hij wil zoveel mogelijk bedrijven uit de voedingsmiddelenbranche helpen met product- en conceptinnovaties. Wat hij in die wereld bereikt, is ook interessant voor chefkoks. Zo kan hij helpen bij het samenstellen van een bijzondere kaart of origineel gerecht. Dat doet hij door een andere manier van denken te introduceren.

Nick Twaalfhoven, foto by Suzanne Valkenburg

“Eten is het uitgangspunt, eten is sociaal en persoonlijk tegelijkertijd. Het alledaagse bijzonder maken, is leuk. Het daagt uit en het verwondert. Maar het moet bovenal vrolijk en inspirerend zijn”, zo luidt de filosofie van Nick Twaalfhoven.

Wat kan hij, met die gedachte in het achterhoofd, voor chefkoks betekenen? “Chefkoks zijn smaakbewuste mensen. De smaak van een gerecht staat bij hen centraal. Ik ga bij het samenstellen van een gerecht juist uit van een object of thema. Voor ik ga koken, probeer ik een verhaal te verzinnen”, legt hij uit. “Daar zoek ik een gerecht of een manier van presenteren bij.” Dat thema kan heel breed zijn: een boek, een film, muziek, een object, een kunstenaar of kunstwerk, noem maar op. Zo eerde hij de stripheld Popeye laatst met een echte zeemanscocktail: spinazie, appel (Granny Smith) en zeemansrum.

Denk in een thema

“Hoe ik te werk ga? Stel dat het thema de kunstenaar Andy Warhol is, dan ga ik me in hem verdiepen. Hij maakte een schilderij van Campbell’s soepblikken. Kan ik daar wat mee? Kunnen we bijvoorbeeld soep serveren in Campbell’s blikken of past tomatensoep in het menu? Warhol hield van glanzende objecten. Dat kan aanleiding zijn om iets met glazuur te doen in je gerecht. De kleuren in het werk dat hij maakte van Marylin Monroe, kun je gebruiken voor de compositie op het bord. Dus als ik een nieuw gerecht of menu samenstel denk ik niet alleen in smaken,

ingrediënten of seizoenen. Ik pak een thema en breng zo verdieping aan in mijn gerechten.”

Inspiratie op locatie

Nick Twaalfhoven werkt ook op locatie. Hij laat zich ter plaatse inspireren door bedrijfsactiviteiten of door de missie en visie van een organisatie. Dat leidt tot verrassende recepten. Zo was hij onlangs uitgenodigd bij de businessclub van een betaald voetbalorganisatie. Hij liet zich inspireren door de sport en maakte grascocktails en eetbare aarde.

Het Future City Festival vroeg hem om een gerecht te maken, geïnspireerd op de toekomst. Het werd de sprinkhanenfrikandel. “Vlees wordt schaarser. Insecten lijken de ideale oplossing. Ze bevatten een veelvoud aan proteïnen en vitaminen in vergelijking met vlees. Op het festival serveerden we daarom een frikandel met 1% insectenmeel. Om er alvast aan te wennen.”

Goede hygiëne belangrijk

Nick staat veel in de keuken, bij zijn bedrijf en op locatie. Goede hygiëne vindt hij belangrijk. “Wanneer je een concept ontwikkelt of op locatie kookt, is het van belang dat je 100% focus hebt. Alles wat kan afleiden, zoals slechte hygiëne of materiaal dat niet schoon is, is storend voor het creatief proces. Een geordend hoofd geeft rust. Ook in de keuken”, vertelt hij.